Alcoholvrije wijn wordt niet alleen steeds populairder tijdens Dry January en Tournée Minerale, maar vindt, door de stijgende kwaliteit, inmiddels ook gretiger aftrek gedurende het hele jaar. In deze blog ontrafelen we het geheim rond de productie van een goede alcoholvrije wijn. Wat komt er nu allemaal kijken bij het maken van een mooie alcoholvrije wijn en hoe wordt de alcohol uit de wijn verwijderd?
Trend:
Door het stijgen van de populariteit van wijnen zonder alcohol, wordt het maken van alcoholvrije wijnen steeds vaker een specialisatie op zich. Er zijn inmiddels wijnhuizen die zich alleen richten op het ontwikkelen van de beste alcoholvrije wijnen. Een mooi voorbeeld hiervan is Oddbird, waarover we een tijdje geleden deze blog schreven.
Deze alcoholvrije wijnhuizen richten zich op het hele proces van de druivenoogst tot en met het de-alcoholisatie proces en werken samen met wijnboeren. Zo komt de finesse en passie van het ambachtelijke wijnvak samen met de kennis van het de-alcoholiseren van wijn.
Het begint allemaal bij de basis:
Een goede alcoholvrije wijn, begint met een goede selectie van druiven. Een aromatische druif zal uiteindelijk een mooiere aromatische, alcoholvrije wijn opleveren. Een goede samenwerking met de wijnboer is daarvoor belangrijk. Waar vroeger goedkope bulkwijn, zeg maar de restanten van de normale wijnen, werden gebruik als basis voor alcoholvrije wijn, wordt er nu in de wijngaard zelf al gekeken om het beste fundament te creëren voor de uiteindelijke alcoholloze wijn. Naast de druivenselectie kan er gekozen worden voor het vroegtijdig ontbladeren van de druivenranken om de vorming van suikers te remmen. Een andere methode is om druiven, speciaal voor alcoholvrije wijn, eerder te plukken. Dit zijn natuurlijke methodes die een druivenoogst met een lager suikergehalte oplevert. Suiker wordt uiteindelijk omgezet in alcohol en hoe minder alcohol er ontwikkeld wordt, des te minder er ook weer moet worden verwijderd. Simpel toch?
Is alcoholvrije wijn druivensap?
Het overgrote merendeel van de alcoholvrije wijnen vindt zijn oorsprong in een alcoholhoudende wijn, waaruit uiteindelijk de alcohol wordt verwijderd. Ook alcoholvrije wijnen volgen na de pluk, het normale fermentatieproces en rijpen soms ook langdurig op (eikenhouten) vaten om de beste aroma’s en smaken te laten ontstaan. Er zijn verschillende methodes om de alcohol vervolgens uit wijn te verwijderen. De populairste drie zijn omgekeerde osmose, spinning cone en vacuümdistillatie, waarvan vacuümdistillatie het meest wordt gebruikt.
Vacuümdistillatie:
U kent ze misschien wel, de oudere generatie alcoholvrije wijnen ,zonder enig karakter of smaak. Tijdens het distillatieproces, met inmiddels verouderde technieken, werd de wijn verhit tot hoge temperaturen om de alcohol te laten verdampen. Smaken en aroma’s verdwenen daarbij uit de wijn en een fletse, zoete substantie bleef over.
Door van de populariteit van alcoholvrije wijn heeft de ontwikkeling van nieuwe distillatietechnieken inmiddels een vlucht genomen Vacuümdistillatie is er daar een van en wordt op dit moment het meest toegepast. Door de alcohol te verwijderen onder vacuüm, kan de distillatietemperatuur omlaag gebracht worden naar 28 tot 32 graden, waardoor smaken en aroma’s beter bewaard blijven. De meest nieuwe vacuümdistillatie opstellingen hebben nu zelfs de mogelijkheid om aroma’s op te vangen en na het proces weer in de alcoholvrije wijn terug te brengen.
Spinning Cone:
De spinning cone technologie bestaat uit een verticale draaiende as met kegels die om en om vastgezet zijn of ronddraaien. Ook dit proces verloopt onder vacuüm en er wordt een maximale temperatuur van 35 graden gehanteerd. De alcoholhoudende wijn wordt van bovenaf toegevoegd en stroomt onder hoge snelheid langs de kegels en vormt daarbij onder invloed van centrifugale kracht een dunne film in de kolom. Van de onderkant wordt stoom toegevoegd. Stoom stijgt op en neemt daarin ook de aroma’s mee. De alcohol wordt door dit proces verwijderd en aan het einde van het proces worden de opgevangen aroma’s weer toegevoegd aan de alcoholvrije wijn.
Omgekeerde osmose:
Bij omgekeerde osmose wordt de alcohol met behulp van membraantechnologie van de wijn gescheiden door gebruik te maken van de verschillende grootte van moleculen in wijn. De wijn en de ongewenste componenten worden gescheiden door een semipermeabel membraan.
Dit proces moet meerdere keren worden herhaald om de wijn te de-alcoholiseren tot <0,5% restalcohol.
Hoeveel alcohol bevat alcoholvrije wijn?
Alcoholvrije wijn mag volgens de Europese wetgeving < 0,5% alcohol bevatten. Wat vrijwel niemand weet is dat dit vergelijkbaar is met de hoeveelheid alcohol die ook in natuurlijke gistprocessen kan ontstaan. Daardoor is het mogelijk dat er ook een kleine hoeveelheid alcohol zit in een rijpe banaan of vruchtensap. Er zijn overigens ook alcoholvrije wijnen die volledig vrij zijn van alcohol. Deze informatie is te vinden op het etiket. Overleg bij twijfel altijd met uw behandelend arts en volg zijn/haar advies op.
Passie en aandacht:
Een goede alcoholvrije wijn ontstaat alleen door passie, kennis en liefdevolle aandacht in de gehele productieketen. Het creëren van alcoholvrije wijnen is inmiddels een echte specialisatie geworden, met wijnhuizen die zich alleen op alcoholvrije wijnen richten en voor de beste kwaliteit samenwerken met wijnboeren. Van de druivenkeuze, het zachtere de-alcoholisatie proces tot het bottelen in de fles is er aandacht voor het product zonder alcohol. Dit levert uiteindelijk steeds mooiere alcoholvrije wijnen op, zodat je niet alleen met Dry January of Tournée Minerale je alcoholhoudende wijn laat staan, maar het hele jaar door.